Những lưu ý khi sử dụng gia vị

1. Muối

Muối là một gia vị hết sức căn bản trong chế biến thực phẩm, ngoài việc tạo vị mặn cho thực phẩm, gia vị này còn kết hợp hiệu quả với các gia vị khác, đặc biệt là bột ngọt giúp cho món ăn đậm đà hơn. Muối có thể được tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến hay nêm vào các món ăn trong quá trình gia nhiệt. Muối Iot được khuyên dùng để tránh các bệnh như bướu cổ, đần độn.

Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch máu não là tăng huyết áp. Trong các nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối trong khẩu phần. Các thống kê dịch tễ học cho thấy ở các quần thể dân cư ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp không đáng kể và không thấy có tăng huyết áp theo tuổi. Hiện nay Tổ chức y tế thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối dưới 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp.

Ngoài chức năng tạo vị, ướp muối cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo quản thực phẩm khỏi sự phân huỷ của các vi sinh vật làm ôi thiu thực phẩm. Sử dụng nước muối loãng cũng là một cách thức rửa rau phổ biến của nhiều bà nội trợ để phòng ngừa chứng giun sán.

2. Bột ngọt

Được phát minh từ năm 1908, bột ngọt đã trở thành một gia vị thực phẩm được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong cộng nghiệp chế biến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình. Chính vì thế đã có rất nhiều những nghiên cứu khoa học của các tổ chức Y tế và sức khỏe hàng đầu thế giới về tính an toàn của bột ngọt trong hơn 30 năm qua, trong đó:

Tại Mỹ, từ năm 1959, Cục Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) coi bột ngọt là một chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng tương tự như muối, tiêu, dấm…

Năm 1987, Ủy ban các Chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Lương nông (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) của Liên Hiệp Quốc đã xếp bột ngọt vào danh mục các chất nhìn chung là an toàn trong sử dụng và không khuyến cáo liều lượng sử dụng hàng ngày.

Năm 1995, Liên hiệp các Hội sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) – một tổ chức của các nhà khoa học độc lập trong báo cáo của mình cũng tái xác nhận bột ngọt là an toàn cho hầu hết mọi người sử dụng ở mức độ thông thường.

Năm 1991, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu cũng khẳng định bột ngọt là an toàn và cho phép dùng không có khuyến cáo về liều lượng sử dụng hàng ngày.

Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia thực phẩm, thuộc nhóm chất điều vị được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/QĐ – BYT ngày 31/8/2001.

Trước đây có thông tin cho rằng bột ngọt sẽ bị biến tính tại nhiệt độ cao. Tuy nhiên, theo các công trình nghiên cứu mới nhất, bột ngọt chỉ bị biến đổi và mất tác dụng điều vị ở nhiệt độ cao hơn 3000C. Trong khi đó nhiệt độ nấu ăn thông thường của chúng ta chỉ khoảng 100 – 2500C (ví dụ như nhiệt độ sôi của nước là 1000C, bơ là 115 – 1300C, dầu thực vật 170 – 2000C); đối với 1 vài món ăn dùng những thiết bị nướng để đẩy nhiệt độ lên cao để đạt cảm quan cho thực phẩm thì nhiệt độ cũng không vượt quá 2500C. Quan trọng hơn là ở nhiệt độ quá cao thì chính các thành phần trong thực phẩm như protein sẽ bị biến đổi trước và ảnh hưởng đến sức khoẻ.

Chính vì thế, bột ngọt có thể nêm nếm vào bất kì giai đoạn nào của quá trình gia nhiệt và tuỳ thuộc vào từng món ăn, chúng ta có thể được tẩm ướp trước với những món nướng, chiên hay gia giảm trực tiếp khi xào nấu.

3. Đường

Đường là một gia vị tạo vị ngọt và cũng được sử dụng phổ biến trong các món ăn đặc biệt trong ẩm thực Nam Bộ. Đường mà chúng ta sử dụng trong chế biến hiện nay thường được chế biến từ cây mía và cơ thể chúng ta dễ dàng chuyển hoá. Trong nấu nướng, đường cũng có thể được nêm nếm dễ dàng tại nhiều thời điểm nhưng cần lưu ý vì đường rất dễ bị cháy nên đối với các món chiên, nướng, chúng ta nên sử dụng ít đường để tẩm ướp thực phẩm để đảm bảo tính cảm quan cho món ăn.

Đối với các bệnh nhân tiểu đường, việc dùng gia vị này cũng nên tuân theo những khuyến cáo của bác sĩ.

4. Tiêu

Tiêu là một gia vị tạo vị cay, nồng và một mùi hương đặc trưng cho thực phẩm. việc sử dụng thêm gia vị này đôi khi tạo ra 1 sự khác biệt và ngon miệng hơn cho món ăn. Tiêu gần như là 1 gia vị không thể thiếu cho các món như thịt, cá kho tiêu, bò nấu tiêu xanh… hay có thể được thêm vào trong các món nước tuỳ theo khẩu vị.

Nhiều bà nội trợ có thói quen ướp tiêu cho món ăn trước khi chế biến để tạo mùi thơm, tuy nhiên, hạt tiêu ở nhiệt độ cao sẽ bị mất mùi thơm đặc trưng nên để đảm bảo được mùi thơm của gia vị này, chúng ta nên thêm vào khi thức ăn đã chin hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa.